Le beurre et la crème aussi ! Et avec du bon vin, n’en parlons pas ! Ouh la la, je m’enflamme, mais avouez que le sujet mérite qu’on y mette du coeur. Je suis un brin chauvine sur ce coup là mais je suis souvent en admiration devant la carte de France des fromages. Je n’irai pas jusqu’à dire que le fromage est comme une religion à la maison mais il est vrai que nous en mangeons souvent, les enfants l’aiment autant que nous et nous faisons rarement l’impasse dessus en fin de repas. Il était donc impensable que je manque la belle invitation faite par l’agence Fort et Clair pour assister à une découverte de l’univers des AOP laitières françaises.

Rendez-vous dans Paris, un mardi midi pour en savoir plus sur les 50 fromages, crèmes fraîches et beurres reconnus sous le sigle Appellation d’Origine Protégée. Dans le très joli salon Kaviar, décoré avec soin pour l’occasion, j’ai pu découvrir dans quelles conditions sont attribuées les AOP, à qui et comment. Difficile d’écouter en ayant sous les yeux tous ces fromages mais j’ai tenu bon. La promesse de la dégustation qui allait suivre a sans doute bien aidé. Après la dégustation, un sommelier proposait un atelier autour de l’association vin et fromage et c’était fabuleux. La découverte se terminait par une démonstration de découpe de fromage, j’ai appris plein de choses que je suis ravie de vous présenter dans ce billet.

L’AOP, qu’est ce que c’est ?

Accordé par les pouvoirs publics, l’AOP est un sigle officiel de qualité qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (production, transformation, élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans la même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit. La première appellation d’origine contrôlée (AOC remplacée par AOP) pour un fromage a été obtenue en 1925 par le roquefort. Les AOP laitières renforcent l’identité régionale des fromages, beurres et crèmes qui portent le logo rouge et jaune. C’est une valeur qualitative indéniable qui permet également de protéger le consommateur contre les usurpations. Certains fromages comme le cantal ou le reblochon sont AOP ou ne sont pas ! Les étapes d’obtention d’une AOP sont strictement définies dans un cahier des charges rigoureusement contrôlé. Chaque année, plus de 6200 contrôles spécifiques ont lieu chez les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs. Acheter un produit laitier AOP c’est faire le choix de consommer des produits riches en diversité, en savoir-faire et très loin des goûts standardisés.

Toutes les régions de France sont représentées sur la carte des AOP laitières et vous trouverez forcément votre fromage préféré parmi tous ceux-là. De la Normandie à la Méditerranée, en passant par la Thiérache (Nord), la Savoie, la Bourgogne ou la France-Comté, difficile pour moi de choisir. Camembert, livarot, brie, beaufort, époisses ou comté, je les aime tous ! Je me suis d’ailleurs prêté au jeu de la dégustation en me laissant guider par mon instinct et j’en ai goûté plein ! Je suis gourmande vous le savez bien.

Pour épater vos convives, osez ces accords vins-fromage

Pour ma première participation à un atelier autour du fromage je dois dire que j’ai été gâtée. Nous étions guidés par un sommelier spécialiste des associations autour du fromage et c’était un réel plaisir de découvrir ces alliances et ce dans le respect des règles de l’art. Nous avons appris à déguster le fromage, à faire ressortir toutes ses saveurs. Il faut le laisser fondre sous le palais puis expirer par le nez pour ressentir tous les parfums. Et boire ensuite une gorgée de vin. Là la magie opère, vraiment.

Pour commencer, le chèvre. Un Pouligny Saint Pierre, de forme pyramidale inspirée du clocher d’une église. Un fromage au gout frais à l’intérieur, et plus fort sous la croûte. Parfait avec un vin blanc, ici un Chardonnay, Pierreclos Mâcon 2011. L’accord est délicat et subtil. J’aime le chèvre et le vin blanc sec, c’était très bon.

Nous avons ensuite essayé un accord qui coule de source. Camembert et cidre, deux produits phares et emblématique de la Normandie. Le camembert c’est quand même le fromage français le plus connu, et peut être mon préféré, si je devais choisir mais ne me demandez pas de choisir, par pitié ! Ce fromage à pâte molle et croûte fleurie s’associe très bien avec un cidre brut.

Direction le Nord avec l’essai suivant. Du Maroilles et de la bière évidemment ! Je bois de la bière depuis peu de temps et je dois dire que celle-ci était absolument délicieuse et en harmonie totale avec le Maroilles, hein biloute ! Cette bière, la Deck et Donohue est brassée à Montreuil et si vous avez l’occasion d’y goûter un jour, n’hésitez pas, avec ou sans maroilles.

Grand coup de coeur de notre sommelier et du public, cet accord époisses et vin rouge, un Gamay Morgon de 2004. Le fromage bourguignon au gout si particulier fond déjà en bouche et sa saveur boisée et légèrement fumée est agréable. Et quand le vin s’y associe, c’est fantastique, on dirait que l’on déguste du foie gras !

J’ai encore fait une découverte avec ce vin blanc, un Côte du Jura Savagnin, vin oxydatif du Jura. C’est incroyable mais il a le goût de noix ! Et il se marie évidement parfaitement bien avec un comté d’automne, 18 mois d’affinage. Délicieux !

Et pour terminer, nous avons essayé le mariage d’un roquefort et d’un vin blanc liquoreux, un Sainte Croix du Mont 2013. L’association du fromage assez salé avec ce vin très doux et sucré est intéressante. J’aime le roquefort mais moins ces vins que je trouve trop sucrés. Les deux vont très bien ensemble, le côté salé du roquefort atténue le sucré du vin, et vice-versa.

La découpe du fromage, c’est sérieux !

En tant que fille de Normand, j’ai été élevée dans la tradition de la découpe du fromage faite avec soin et application. Essayez, juste pour rire, de couper un camembert autrement qu’en quartiers devant mon père et vous comprendrez ! Du coup, je reproduis un peu la même chose à la maison. Et j’ai parfois fort à faire, avec un mari qui découpe un carré en lignes ! Chaque fromage a sa forme et donc, sa manière d’être découpé. Il faut que chaque convive ait le même morceau de fromage, avec un peu de croûte et  du fromage crémeux ou fondant à coeur. Les fromages ronds, c’est facile, on les coupe en quartiers. Les chèvres en bûchettes on les coupe en rondelles. Pour les chèvres en pyramide, on coupe dans le sens de la hauteur, des quartiers également. Si le chèvre est trop haut, on peut étêter le fromage pour le couper ensuite en quartiers. On ne coupe pas la tête pointue du brie, sacrilège ! Alors on s’amuse un peu, on coupe en biais au début, puis des tranches plus longues mais plus fines, ainsi tout le monde est content. Enfin le comté, le beaufort, l’abondance, tous ces fromages en grandes tranches coupées dans la meule, on découpe des tranches droites au début, et quand on arrive au bout, à quelques centimètres de la croûte, on change de sens et on découpe des quartiers. Tout le monde peut ainsi goûter au fromage à coeur et au fromage plus ferme près de la croûte !

J’espère que cette petite découverte des AOP laitières françaises vous aura plu. Je me suis régalée à assister à la présentation et à rédiger cet article. Et chez vous, le fromage AOP a t-il une place de choix dans l’assiette ? Quel est votre préféré ? Dites moi tout, entre gourmands, on se comprend !

Merci à Anne-Laure pour ce très bon moment.