Mon couscous à moi que je fais…

Mon mari est parfois un peu «fils à maman.». Sans doute parce qu’il a vécu de 2 à 8 ans avec sa maman et sa grand mère. Une fois, j’ai voulu aller manger un couscous au restaurant et il m’a répondu «Quoi ??? Ah non, le couscous, je ne mange que celui de ma mère !». Ça avait le mérite d’être clair. Je fais pareil avec la tête de veau de mon père.

Puis, au fil des années, j’ai osé, j’ai tenté. J’ai un jour demandé à ma belle mère de me montrer comment elle faisait le couscous. Bon, il faut déjà savoir que  les recettes «made in Maghreb» se font sans livre de cuisine, sans balance ni verre doseur, sans minuteur et bien souvent sans personne d’autre dans la cuisine. Tout est dans la tête de la cuisinière. Pour les courses, on y va et on prend ce qu’on prend habituellement en comptant ce qu’il y a déjà à la maison. Sans liste quoi. Alors pour cette première étape, mon carnet de note est resté vide. Pas grave, je trouverai bien une recette avec les ingrédients et les quantités quelque part. Mais je voulais faire le même couscous, parce que c’est vrai qu’il est super bon quand même.

On s’installe en cuisine et là ça va très vite. «Tu mets ci dans la casserole». «Euh oui mais combien, j’ai pas vu la quantité que vous aviez dans la main ?» «Oh je sais pas trop, un peu comme ça tu vois» Bon ce n’était pas gagné ! J’ai regardé, j’ai noté une ou deux choses qui me paraissaient importantes et ensuite nous sommes passés à table. C’est pas faux qu’il est super bon ce couscous, c’est même sans doute le meilleur que j’aie jamais mangé. Ma belle mère prépare le couscous comme je ferais une sauce bolognaise pour les spaghettis, au feeling, par cœur.

J’ai mis un peu de temps avant de me lancer. Puis un jour, je me suis dit que c’était le moment et j’ai fait un couscous. J’ai trouvé une recette pour les quantités et pour la durée de cuisson. On dit qu’il existe une recette de couscous pour chaque Maman en Algérie. Chaque femme a ses légumes préférés et ses morceaux de viande attitrés. Dans celui de belle maman, il y a du bœuf et de l’agneau, parfois du poulet. Pour les légumes, c’est carottes, pommes de terre, navets et courgettes. Parfois des fèves quand c’est la saison. Dans la sauce il y a des pois chiches et des oignons, c’est tout. La semoule est extra fine et super légère, son secret c’est sa semoule. Et la sauce piquante est présentée à part, plus ou moins piquante en fonction de son humeur.

Dans le mien, je mets du bœuf et du poulet. Pour les légumes, j’adore ajouter du fenouil et des poivrons aux légumes qu’utilise ma belle mère. Pour la sauce, je ne change rien. Je n’aime pas les raisins secs dans le couscous. Et pour le piquant, c’est pareil, c’est jamais pareil.

Et victoire, mon mari dit maintenant «Je ne mange que le couscous de ma mère et de ma femme» !

Ingrédients (Pour 6 personnes)

500 g. de boeuf (Morceau à pot au feu, paleron, plat de côte, macreuse)
6 beaux morceaux de poulet

4 courgettes
4 pommes de terre moyennes
4 carottes
4 navets moyens
2 bulbes de fenouil
2 poivrons (Un rouge et un vert)

1 gros oignon
400 g. de pois chiches
1 petite boite de concentré de tomates
2 cubes bouillon (1 aux légumes et un au poulet)
1 bâton de cannelle
3 cuillères à soupe de cumin en poudre
3 cuillères à soupe de coriandre en poudre
3 cuillères à soupe de ras el hanout
2 cuillères à café de cannelle moulue
1 pincée de piment de Cayenne (Attention, ça pique fort)
Harissa
Huile neutre
Gros sel

500 g. de semoule fine ou moyenne (Commencer par la moyenne, plus facile à cuire, la fine c’est vraiment le top, mais plus difficile à cuire)
Beurre
Sel

Matériel :

Un gros couscoussier, c’est vraiment le top pour cuire tout le couscous et ensuite pour faire cuire la semoule

Préparation :

La veille au soir, si on utilise des pois chiches secs, le mettre à gonfler dans l’eau froide toute la nuit.

Sortir tous les ingrédients, préparer les légumes. Couper les légumes en gros morceaux. Éplucher aussi les poivrons pour qu’ils soient plus digestes. Les gros morceaux de légumes sont un des secrets de ma belle mère pour qu’ils conservent leur tenue à la cuisson. Et puis je préfère ça que les légumes coupés en tout petits morceaux.

Couper l’oignon en petits morceaux et le mettre à dorer dans l’huile chaude. Ajouter les morceaux de viande, les saisir pour qu’ils soient un peu dorés puis retirer du feu.

Baisser le feu et ajouter toutes les épices en mélangeant pour éviter qu’elles ne brulent. Une fois que tout est bien mélangé, ajouter le concentré de tomates puis couvrir d’eau. Au premier bouillon, remettre la viande et recouvrir complètement d’eau. Ajouter les bouillons cubes. Recouvrir d’environ 2 litres d’eau. Ajouter les pois chiches. Laisser cuire 25 minutes à petit bouillon. Saler, deux belles poignées de gros sel ne seront pas de trop.

Au bout de 20 minutes, ajouter les légumes qui cuisent longtemps : pommes de terre, carottes, fenouil et navet. Réserver les courgettes et les poivrons. Ajouter de l’eau si nécessaire. Tout doit être recouvert de bouillon. Laisser cuire encore 25 minutes.

Il s’agit maintenant de préparer la semoule. On peut le faire version rapide, comme indiqué sur les paquets. Ça marche très bien et la semoule est bonne. Mais le vrai couscous se fait avec la semoule cuite dans le couscoussier et là c’est un peu difficile. Dans ce cas, commencer à préparer la semoule au moment où on ajoute les légumes.

Dans un grand saladier, verser la semoule puis ajouter un peu d’eau puis mélanger pour que tous les grains soient mouillés. Une fois que c’est fait, verser la semoule dans la partie supérieure du couscoussier, celle avec les trous. Laisser cuire une dizaine de minutes. La vapeur du couscous va faire gonfler les grains de semoule. Au bout de 10 minutes remettre la semoule dans le saladier. Il faut maintenant séparer les grains pour éviter qu’ils ne collent. Là, ma belle mère le fait à la main (oui oui, c’est brulant mais…). On peut se mouiller un peu les mains à l’eau froide, mais à la fourchette ça va bien aussi. Une fois que les grains sont bien aérés et séparés, on remouille avec un peu d’eau et on remet la semoule à cuire pour 10 minutes. On recommence encore une fois. A la fin de la deuxième cuisson, on sépare à nouveau les grains (oui, oui là c’est encore plus brulant…), on remouille, on ajoute un bon morceaux de beurre, on sale et on remet à cuire 10 minutes. Il vaut mieux gouter, les grains de semoule doivent être moelleux. Une fois que la semoule est cuite, on peut la remettre dans le saladier et la faire réchauffer ensuite au micro ondes au moment de servir.

On peut maintenant ajouter les courgettes et les poivrons et les laisser cuire une dizaine de minutes.

Pour la sauce, mettre une bonne cuillère à soupe d’harissa dans un bol ou une saucière puis prélever 5 cuillères à soupe de bouillon dans le couscoussier. Bien mélanger et servir avec le couscous.

Bon appétit !