Cuisine et gourmandises, Test produits

Chocolat Éthiquable, de la fève à la tablette

Début décembre, j’avais rendez-vous dans un très bel endroit du côté de Bastille pour un atelier de dégustation de chocolat. Je sens déjà la jalousie pointer son nez chez quelques uns de mes lecteurs et vous avez bien raison d’être un peu jaloux parce que c’était une super soirée !

Pur etc. est un de ces endroits où l’on se sent comme à la maison, mais en mieux. À tout moment de la journée, du petit déjeuner au dîner, vous trouverez dans les restaurants de cette chaine née en Alsace des produits cuisinés autour de fruits et légumes locaux et de saison. Pur etc. privilégie une alimentation propre et saine en faisant de la qualité et la proximité des matières premières une priorité, tout en adoptant une politique tarifaire juste et à petit prix. Du bio, du local, du fait maison, des produits de qualité et des producteurs de confiance, des matières recyclables et la limitation des contenants jetables, du tri sélectif et du compostage de déchets organiques, Pur etc. c’est tout cela. Un bien bel endroit pour boire un verre, manger un morceau et prendre un plat à emporter (dans des bocaux en verre consignés, sympa !). C’est ici que le personnel d’Éthiquable avait donné rendez-vous à quelques blogueurs et blogueuses pour une soirée découverte et connaissance du chocolat. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler de cette marque phare du commerce équitable dans un récent billet sur les producteurs Paysans d’ici.

La première chose que j’ai apprise ce soir là et qui va déculpabiliser grand nombre d’entre vous ! Le chocolat est un fruit !! Ça fait bien longtemps que je ne me sens plus coupable quand je mange du chocolat mais quand même, il faut bien avouer que c’est un nouveau point de vue pour la gourmandise non ? Le fruit du cacaoyer, donc. Arbre magique s’il doit en exister un !

Lors de cette dégustation nous avons découvert le principe de la récolte des cabosses, puis de la fermentation des fèves fraiches, vient ensuite le séchage puis la torréfaction. Les étapes suivantes sont le broyage et le conchage. Chacun de ces processus a son importance dans la qualité du produit final. Tout comme la variété de cacao qui donnera des qualités aromatiques différentes au chocolat. Il existe quatre espèces de cacaoyer : Trinitario, Nacional, Criollo et Forastero. Qu’ils poussent à Haiti, en Équateur, au Nicaragua, en Côte d’Ivoire, au Pérou ou à Madagascar, ils proviennent tous de petits producteurs qui travaillent des variétés locales, parfois anciennes, présentes dans leur région depuis des décennies. Ce sont vraiment des toutes petites parcelles, sur lesquelles sont parfois cultivés plusieurs produits. Les producteurs sont découverts par Éthiquable et font ensuite partie d’une relation directe et durable. Éthiquable donne la priorité aux peuples qui, en plus d’être paysans, défendent les spécificités de leur terroir, culture, identité et mode de vie. Ces producteurs s’occupent de la récolte, de l’écobossage, de la fermentation et du séchage. Les fèves sont ensuite exportées pour être bichonnées par des chocolatiers renommés qui en feront de délicieuses tablettes.

Place ensuite à la dégustation ! Avec pour un premier exercice, découvrir lequel de deux chocolats est le plus sucré. Nous avons gouté un chocolat à 70% de cacao et un chocolat à 88%. C’était plutôt facile pour commencer. Mais pas tant que ça car j’ai trouvé que la différence se faisait plus sur les saveurs que sur le sucré. Le chocolat à 70% a une consistance plus fondante en bouche et plus douce alors que le 88% a une saveur plus corsée, très chocolat.

Le deuxième exercice devait nous faire découvrir les différences de saveurs entre deux chocolats à 70% mais de terroirs différents. Le 70% du Pérou toujours et un 70% de Madagascar d’une autre marque. Le deuxième a semblé beaucoup plus sucré à beaucoup d’entre nous, la faute à l’ajout de vanille, ingrédient souvent utilisé comme exhausteur de goût.

Les exercices suivants nous ont plongés dans la très personnelle et parfois abstraite notion d’arômes du chocolat. Éthiquable a créé sa carte aromatique des saveurs du chocolat, des plus classiques (vanille, caramel, fruits rouges, fleurs) aux plus originales (cuir, carton, sous-bois, métal, tartines brulée). Le profil aromatique de chocolat est ensuite dressée pour guider le consommateur en fonction de ses gouts et de ses préférences.

Nous avons essayé de déterminer les saveurs que nous trouvions aux chocolats dégustés, ce n’est pas évident du tout. Comme en oenologie, les spécialistes reconnaitront les crus de cacao selon leur variété ou leur lieu de culture. Les principaux arômes des chocolats Éthiquable se classent en six catégories : floral, fruité, épicé, grillé, beurre et terreux. Pour retrouver ces saveurs subtiles et ces armes propres à chaque chocolat, la dégustation se fait en laissant fondre le chocolat. Il vaut mieux le déguster par petits bouts pour laisser le temps au nez, à la langue et à la bouche de découvrir tous les arômes et toutes les saveurs qu’offre le chocolat.

Toutes ces informations étaient très intéressantes. Tout à fait utiles pour se faire une idée sur le chocolat qu’on préfère, quel pourcentage de cacao et quel provenance géographique. Plus ou moins sucré, un carré qui fond en bouche ou qui croque beaucoup, une saveur plutôt sucrée ou plus amer. Il y en a vraiment pour tous les gouts en matière de cacao et la large gamme proposée par Éthiquable est la preuve que la qualité et la variété sont possibles.

Merci à Cécile et à toute l’équipe d’Éthiquable pour cette délicieuse invitation et cet excellent moment passé en votre compagnie. Les écouter parler de ces cacaos, des producteurs et des agronomes sur le terrain qu’ils considèrent presque comme la famille était très enrichissant.

Et si vous passez dans le quartier de Bastille, allez faire un tour au café Pur etc. (25 rue Sedaine, Paris 11e), vous verrez c’est super sympa !

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